1. In un pentolino scaldare leggermente il latte e aromatizzarlo con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.
2. In un altro pentolino sciogliere il burro a fuoco basso. Una volta sciolto il burro, spegnere il fuoco e unire tutta la farina già setacciata in un colpo solo, mescolando con una frusta energicamente per evitare che si formino grumi.
3. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e continuare a mescolare fino a quando il composto risulterà leggermente dorato. Questo è il roux.
4. Incorporare il latte caldo poco per volta e a filo, continuando a mescolare in continuazione con una frusta.
5. Sempre mescolando, far cuocere la besciamella sino a quando sarà vellutata, corposa e densa.
6. Spegnere il fuoco, trasferire la besciamella in una ciotola e coprire con pellicola a contatto per evitare il formarsi della crosticina.
7. Per una besciamella più liquida occorrerà diminuire le dosi di burro e farina, per una più densa occorrerà aumentarle. La densità della besciamella si può controllare anche tramite la cottura, meno cuoce e più sarà fluida.
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