Preparazione
Come preparare il filet mignon in crosta ripieno di foie gras con salsa di spugnole?
Preparare il filetto mignon in crosta ripieno di foie gras
Salare e pepare il filetto mignon. In una casseruola, rosolatelo su ogni lato con un filo d’olio, a fuoco vivace. Irrorare con il cognac e flambé. Dopo circa 5 minuti il filet mignon sarà ben dorato. A questo punto fermate la cottura. Lascia raffreddare la carne, quindi mettila in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la pasta sfoglia. Disporre al centro il filetto mignon. Tagliate il foie gras a fettine sottili spesse mezzo centimetro. Adagiateli sopra il filet mignon. Ricoprire con la pasta sfoglia, ripiegare le estremità e ripiegare un lato sopra l’altro. Se necessario inumidire leggermente l’impasto per farlo aderire bene. Capovolgi tutto in modo che la piega sia sotto.
Disporre il tutto all’interno di una teglia foderata con carta da forno. Spennellare con il tuorlo d’uovo mescolato con un po’ d’acqua. Realizzate 3 piccoli camini utilizzando un foglio di carta stagnola. Adagiateli nell’impasto per far uscire il vapore.
Cuocere per circa mezz’ora. Il filetto mignon in crosta ripieno di foie gras è pronto. Tagliatelo con un coltello elettrico in modo che le fette siano uniformi.
Preparare la salsa di spugnole
Dividete le spugnole a metà nel senso della lunghezza, sciacquatele con acqua. Se sono secchi, reidratateli nel latte tiepido per 1,5 ore, quindi sciacquateli.
Mondate lo scalogno e fatelo rosolare con il burro in una casseruola. Aggiungi le spugnole. Sfumare con il cognac.
Mescolare il foie gras e aggiungerlo al brodo di vitello. Cospargere le spugnole con questo composto. Fate ridurre la salsa della metà a fuoco basso. Spegnete e versate la panna, quindi aggiungete sale e pepe. Servire il filet mignon in crosta ripieno di foie gras con la salsa di spugnole.
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