Per l’ammollo nella soluzione caustica
1-Dopo aver raccolto le olive, dobbiamo controllarle per verificare siano tutte integre e non rovinate dagli insetti (quindi eliminiamo tutte quelle con ammaccature nere e buchini).
2-Una volta selezionate le olive integre, le dobbiamo pesare per poi preparare la quantità adeguata di soluzione caustica in cui metterle in ammollo. Pesate le olive, regoliamoci così: per ogni kg di olive, usiamo 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica. Quindi prendiamo una bacinella capiente e versiamoci dentro l’acqua. Pesiamo la soda caustica e poi versiamola nell’acqua, facendola sciogliere bene mescolando con un cucchiaio.
Poi lasciamo riposare la soluzione per alcune ore, in modo che la temperatura dell’acqua si abbassi di nuovo e l’acqua sia del tutto fredda quando andremo a mettere le olive.
3-Una volta che l’acqua è nuovamente fredda, possiamo mettere le olive, facendo attenzione a non sollevare troppi schizzi.
4-Posiamo sulla superficie un canovaccio, che ci aiuterà a mantenere tutte le olive immerse nell’acqua. Poi facciamo riposare le olive in ammollo per 8-10 ore.
5-Trascorso il tempo, prendiamo un’oliva e la incidiamo con un coltello per verificare quanto la soda caustica sia penetrata all’interno. Lo capiamo da quanto è spessa la parte di polpa che si è scurita. Quando questa parte scura arriva almeno a metà tra l’esterno dell’oliva e il nocciolo, allora è il momento di togliere le olive dalla soluzione caustica.
6-Svuotiamo con attenzione la bacinella e poi riempiamola nuovamente con acqua corrente pulita, coprendo di nuovo le olive con un canovaccio. Questa operazione va fatta due o tre volte al giorno per 4-5 giorni. Vedremo che man mano l’acqua sarà sempre meno scura, finché non sarà del tutto limpida.
Per la prima salamoia
1-A questo punto possiamo scolare le olive e preparare la prima salamoia. Anche in questo caso, regoliamoci in base alla quantità di olive e usiamo per ogni kg di olive 1 litro d’acqua e 80 grammi di sale.
2-Mettiamo a scaldare l’acqua in una pentola sul fuoco, aggiungiamo il sale e lo facciamo sciogliere. Poi facciamo completamente raffreddare la salamoia.
3-Prendiamo i barattoli per le conserve e riempiamoli con le olive.
4-Ora, aiutandoci con un mestolo, copriamo tutte le olive con la salamoia.
5-Per evitare che qualche oliva in superficie entri a contatto con l’aria e diventi scura, prima di chiudere il barattolo mettiamo sopra un panno o una garza spessa. Poi chiudiamo i barattoli.
6-Mettiamo i vasi in un luogo buio e li facciamo riposare per 20 giorni.
Per la seconda salamoia
1-Trascorso il tempo, scoliamo le olive e prepariamo la seconda salamoia, meno concentrata, usando per ogni kg di olive 1 litro di acqua e 60 grammi di sale. Ripetiamo lo stesso procedimento della prima salamoia: scaldiamo l’acqua con il sale, la facciamo ben raffreddare e poi riempiamo nuovamente i barattoli.
2-In questa seconda fase, io aggiungo qualche rametto spezzettato di finocchietto selvatico per aromatizzare le olive. Si usa farlo dalle mie parti e a me piace, ma è del tutto facoltativo e volendo possiamo aromatizzare in altri modi.
A questo punto richiudiamo i barattoli e aspettiamo ancora una decina di giorni prima di gustare le nostre olive verdi in salamoia.
3-Chiuse nei barattoli, le olive si conserveranno per circa un anno. Una volta aperte, dobbiamo tenerle in frigorifero e consumarle il prima possibile.
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