Rivesti il fondo del tuo piatto da forno da 8 x 11 pollici con un foglio di carta da forno commestibile. Se non usi la carta da forno, rivesti il piatto con pellicola trasparente spruzzata di olio per evitare che si attacchi. Tostare le noci:
Se le mandorle e i pistacchi non sono già tostati, tostarli in forno a 180°C (350°F) per 8-10 minuti finché non diventano dorati e profumati. Lasciarli raffreddare.
Sbattere gli albumi:
In una grande ciotola o in una planetaria, montare gli albumi con un pizzico di sale fino a formare dei picchi morbidi. Mettere da parte mentre si prepara lo sciroppo.
Preparare lo sciroppo:
In una casseruola media, unire miele e zucchero. Cuocere a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Portare lo sciroppo a ebollizione e cuocere senza mescolare fino a quando non raggiunge i 140°C (284°F) su un termometro per dolci (questa è la fase della palla dura). Fare attenzione perché lo sciroppo sarà estremamente caldo.
Unire sciroppo e albumi:
Con la planetaria in funzione a bassa velocità, versare con attenzione lo sciroppo caldo negli albumi montati a neve in un flusso lento e costante. Aumentare gradualmente la velocità e continuare a sbattere il composto fino a quando non diventa denso, lucido e inizia a raffreddarsi. Potrebbero volerci circa 6-8 minuti.
Aggiungi aromi e noci:
Una volta che il composto è denso e leggermente raffreddato, aggiungi l’estratto di vaniglia e la scorza di limone. Mescola a mano le mandorle tostate e i pistacchi, assicurandoti che siano distribuiti uniformemente nel torrone.
Modella il torrone:
Trasferisci rapidamente il composto di torrone nella teglia preparata, stendendolo uniformemente. Disponi il secondo foglio di carta da forno sopra e premi per lisciare la superficie. Se utilizzi la pellicola trasparente, ungi leggermente le mani o una spatola per premere il torrone verso il basso.
Lascialo solidificare:
Lascia raffreddare completamente il torrone a temperatura ambiente per circa 3 ore, o finché non è sodo e facile da tagliare.
Taglia il torrone:
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