Prepara la crema pasticcera:
Mescola gli ingredienti: in una casseruola, sbatti insieme 2 uova, 70 g di zucchero e 30 g di amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il latte: aggiungere gradualmente 500 ml di latte.
Riscaldare e addensare: mettere la casseruola a fuoco medio e cuocere, sbattendo costantemente, finché il composto non si addensa e inizia a bollire.
Aggiungere burro e vaniglia: togliere dal fuoco e mescolare 80 g di burro e 1 cucchiaino di zucchero vanigliato fino a quando non si saranno completamente sciolti e saranno diventati lisci.
Raffreddare la crema pasticcera: trasferire la crema pasticcera in una ciotola, coprire con pellicola trasparente (premendola direttamente sulla superficie per evitare che si formi una pellicola) e lasciarla raffreddare completamente.
Preparare la pasta choux:
Fare bollire i liquidi: in una casseruola, unire 160 g di acqua, 80 g di burro, ¼ di cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero. Riscaldare finché il burro non si scioglie e il composto non inizia a bollire.
Aggiungere la farina: togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere tutti i 120 g di farina in una volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto non forma una palla e si stacca dai lati della pentola. Cuocere l’impasto: riportare la pentola a fuoco basso e cuocere l’impasto per 1-2 minuti, mescolando costantemente, per asciugarlo. Questo aiuta a evitare che gli eclair diventino mollicci.
Raffreddare leggermente: lasciare raffreddare leggermente l’impasto nella padella per qualche minuto.
Aggiungere le uova:
Incorporare le uova: sbattere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L’impasto dovrebbe essere denso, lucido e liscio. Potrebbero essere necessarie 2-3 uova a seconda della consistenza. Un buon test è sollevare l’impasto con una spatola; dovrebbe formare una forma a V appuntita.
Confezionare gli eclair:
Preriscaldare il forno: preriscaldare il forno a 170 °C (338 °F). Rivestire una teglia con carta da forno.
Forme per eclair: trasferire l’impasto in una sac à poche con punta a stella. Confezionare lunghe forme per eclair sulla teglia preparata, lasciando spazio tra loro per l’espansione.
Cuocere gli eclair:
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