1. Posizionare una griglia al centro del forno e preriscaldare il forno a 350 °F. Imburrate due teglie rotonde da 8 o 9 pollici e rivestite il fondo di ogni teglia con un disco di carta da forno imburrata o carta oleata. Disponete le teglie su una teglia da forno.
Per preparare la torta:
1. Setacciate insieme la farina, il lievito e il sale. Sbattete insieme il latte e gli albumi in una ciotola media. Mettete lo zucchero e la scorza di limone in una ciotola del mixer o in un’altra ciotola grande e strofinateli insieme con le dita finché lo zucchero non diventa umido e profumato. Aggiungete il burro e, lavorando con le dita finché lo zucchero non diventa umido e profumato. Aggiungete il burro e, lavorando con la frusta o la frusta a foglia, o con uno sbattitore elettrico, sbattete a velocità media per 3 minuti interi, finché il burro e lo zucchero non sono molto chiari. Sbattete l’estratto, quindi aggiungete un terzo del composto di farina, continuando a sbattere a velocità media. Sbattete metà del composto di latte e uova, quindi sbattete metà degli ingredienti secchi rimanenti fino a quando non saranno incorporati. Aggiungete il resto del latte e delle uova, sbattendo finché la pastella non sarà omogenea, quindi aggiungete l’ultimo degli ingredienti secchi. Infine, sbattete bene la pastella per 2 minuti per assicurarvi che sia ben amalgamata e ben areata. Dividete la pastella tra le due teglie e lisciate la superficie con una spatola di gomma.
2. Cuocete in forno per 30-35 minuti, o finché le torte non saranno ben lievitate ed elastiche al tatto: uno stuzzicadenti inserito al centro dovrebbe uscire pulito. Trasferite le torte su griglie di raffreddamento e fatele raffreddare per circa 5 minuti, quindi passate un coltello lungo i lati delle torte, sformatele e staccate i pirottini di carta. Capovolgetele e fatele raffreddare a temperatura ambiente con il lato destro rivolto verso l’alto. (Gli strati di torta raffreddati possono essere avvolti ermeticamente e conservati a temperatura ambiente durante la notte o congelati fino a 2 mesi.)
Preparate la crema al burro:
1. Mettete lo zucchero e gli albumi in una ciotola per impastare o in un’altra grande ciotola resistente al calore; mettete la ciotola su una pentola con acqua bollente e sbattete costantemente, mantenendo il composto sul fuoco, finché non sarà caldo al tatto, circa 3 minuti. Lo zucchero dovrebbe essere sciolto e il composto dovrebbe apparire come una crema di marshmallow lucida. Togli la ciotola dal fuoco.
2. Utilizzando la frusta o uno sbattitore elettrico, sbatti la meringa a velocità media finché non si raffredda, circa 5 minuti. Passa alla frusta a foglia, se ne hai una, e aggiungi il burro un bastoncino alla volta, sbattendo fino a ottenere un composto liscio. Una volta che hai tutto il burro, sbatti la crema al burro a velocità media-alta finché non diventa densa e molto liscia, da 6 a 10 minuti. Durante questo periodo, la crema al burro potrebbe rapprendersi o separarsi: continua a sbattere e si riunirà di nuovo. A velocità media, aggiungi gradualmente il succo di limone, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra, quindi la vaniglia. Dovresti ottenere una crema al burro bianca, lucida, liscia e vellutata. Premi un pezzo di plastica contro la superficie della crema al burro e mettila da parte brevemente.
Per assemblare la torta:
1. Utilizzando un coltello seghettato affilato e un delicato movimento di sega, taglia ogni strato orizzontalmente a metà. Disporre uno strato con il lato tagliato verso l’alto su un piatto da torta circondato da strisce di carta oleata. Spalmare uno strato leggero di crema al burro. Spalmare la crema al burro con 1/3 della confettura. Completare con un altro strato, spalmare con crema al burro e confettura e quindi fare lo stesso con il terzo strato (avrete utilizzato tutta la marmellata e vi sarà avanzata della crema al burro). Disporre l’ultimo strato con il lato tagliato verso il basso sulla parte superiore della torta e utilizzare la crema al burro rimanente per glassare i lati e la parte superiore. Decorare la parte superiore con i lamponi.
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