1. Metti lo zucchero e gli albumi nella ciotola del robot da cucina o in un’altra ciotola grande resistente al calore; mettere la ciotola sopra una pentola di acqua bollente e sbattere costantemente, mantenendo il composto sul fuoco, finché non diventa caldo al tatto, circa 3 minuti. Lo zucchero dovrebbe essere sciolto e il composto avrà l’aspetto di una crema lucida di marshmallow. Togliere la ciotola dal fuoco.
2. Utilizzando la frusta o uno sbattitore manuale, sbattere la meringa a velocità media finché non si sarà raffreddata, circa 5 minuti. Passa all’accessorio a paletta, se ne hai uno, e aggiungi il burro un panetto alla volta, sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta incorporato tutto il burro, sbattere la crema al burro a velocità medio-alta fino a renderla densa e molto liscia, da 6 a 10 minuti. Durante questo periodo, la crema al burro potrebbe coagularsi o separarsi: basta continuare a sbattere e si riunirà di nuovo. A velocità media, sbattere gradualmente il succo di limone, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra, e poi la vaniglia. Dovresti avere una crema al burro bianca lucida, liscia, vellutata e immacolata. Premere un pezzo di plastica contro la superficie della crema al burro e mettere da parte brevemente.
Per assemblare la torta:
1. Usando un coltello seghettato affilato e un movimento delicato, taglia ogni strato orizzontalmente a metà. Metti uno strato con il lato tagliato verso l’alto su un piatto da torta circondato da strisce di carta oleata. Spalmatelo con un leggero strato di crema al burro. Spalmare la crema al burro con 1/3 della confettura. Coprire con un altro strato, spalmare con la crema al burro e la confettura e poi fare lo stesso con il terzo strato (avrete usata tutta la marmellata e sarà rimasta la crema al burro). Posizionate l’ultimo strato con il lato tagliato verso il basso sopra la torta. e utilizzare la crema al burro rimasta per glassare i lati e la parte superiore. Decorare la parte superiore con i lamponi.
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