Sgusciate i baccelli di fave e piselli, lasciando da parte la metà dei baccelli. Tagliate il guanciale a dadini e tenetelo da parte. Eliminate la parte più verde dei cipollotti e tagliatela a pezzetti. Pulite e mondate i carciofi (vedi la ricetta in video su Agrodolce). Tenete da parte i gambi, quindi tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a listarelle. Preparate un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salate leggermente. Quando è pronto, eliminate le verdure e mettete il brodo sul fuoco basso per tenerlo al caldo.
In una padella capiente, versate l’olio e aggiungete il guanciale: fate cuocere a fuoco basso fino a quando il guanciale diventa trasparente. Aggiungete i cipollotti e fateli imbiondire. Aggiungete anche i carciofi e girateli per far prendere loro il colore su tutti i lati. Versate un mestolo di brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete le fave e i piselli, mescolate e versate un altro mestolo di brodo. Lasciate cuocere per 10 minuti aggiungendo se necessario altro brodo caldo.
A cottura ultimata delle verdure, unite la lattuga e qualche foglia di mentuccia romana. Mescolate con cura e aggiustate di sale e pepe, quindi continuate la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servite con qualche scaglia di pecorino romano.
Variante Vignarola:
Se il sapore del guanciale è troppo forte, potete sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco. Accompagnate con fette di pane
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